Catena del freddo nel settore alimentare: cos’è e perché è importante

Nel settore agroalimentare ci sono diverse regole da seguire, tra queste una delle più rilevanti riguarda il processo di conservazione e trasporto degli alimenti.

Nello specifico bisogna far sì che un alimento possa preservare nel corso del processo di produzione e successivamente anche durante il trasporto, le sue proprietà organolettiche.

La conservazione delle giuste qualità organolettiche e proprietà del prodotto dipende anche da una corretta catena del freddo.

La catena del freddo è un processo che permette di assicurare che un prodotto fresco o surgelato possa raggiungere il consumatore finale nelle stesse identiche condizioni nelle quali ha lasciato lo stabilimento di produzione.

L’interruzione della catena del freddo, anche solo per poco tempo, può andare a compromettere la qualità e sicurezza dell’alimento. Ecco perché, mantenere il giusto controllo della temperatura nel corso dell’intera filiera è estremamente importante.

Cos’è la catena del freddo e qual è il suo scopo

La catena del freddo è l’insieme di processi e tecnologie che permettono di mantenere costante la temperatura degli alimenti termosensibili in ogni fase: dalla produzione allo stoccaggio, dal trasporto alla vendita al dettaglio, fino al frigorifero del consumatore.

L’obiettivo è quello di evitare qualsiasi shock termico che possa alterare le proprietà fisiche, nutrizionali o microbiologiche degli alimenti.

Nel caso dei prodotti freschi, anche variazioni di pochi gradi possono accelerare la proliferazione batterica o compromettere la conservazione.

Per i surgelati, l’interruzione della catena del freddo può causare scongelamenti e ricongelamenti dannosi, spesso invisibili all’occhio ma estremamente pericolosi per la salute.

Ovviamente, senza le giuste infrastrutture, la catena del freddo non potrebbe esistere. I magazzini refrigerati, le celle a temperatura controllata e i veicoli dotati di unità frigorifere mobili sono essenziali per mantenere le temperature corrette.

In particolare, in ambito produttivo sono gli impianti frigoriferi industriali ad essere rilevanti. Scopri di più sugli impianti frigoriferi industriali e comprendi come questi debbano essere di qualità e sottoposti a un’attenta manutenzione, per riuscire ad essere sicuri che questi funzionino in modo ottimale e non comportino un’alterazione della temperatura in modo improvviso.

Un obbligo normativo secondo l’HACCP

Mantenere la catena del freddo è anche un obbligo previsto dalla legge sanitaria e dal protocollo, applicato in tutta l’Europa, per la sanità e il controllo degli alimenti, ossia: l’HACCP.

Il Regolamento (CE) n. 852/2004 impone, tra i requisiti essenziali per l’igiene dei prodotti alimentari, la corretta conservazione a temperatura controllata.

Inoltre, tutti gli operatori del settore sono tenuti ad applicare il sistema HACCP che impone controlli specifici proprio sulla temperatura di conservazione in ogni fase della filiera.

Ogni categoria alimentare ha una fascia termica precisa da rispettare:

• I salumi e i formaggi freschi devono essere mantenuti tra i 4° e i 6°C
• La carne intorno ai 2°C, mentre gli alimenti surgelati devono rimanere stabilmente sotto i -18°C.
• I prodotti ortofrutticoli richiedono molta attenzione, ad esempio, la frutta confezionata pronta all’uso, ad esempio, va conservata tra i 4° e i 5°C.

Il mancato rispetto di questi standard non solo compromette la qualità, ma può mettere a rischio la salute dei consumatori e comportare pesanti sanzioni per le aziende coinvolte.

Le fasi della catena del freddo

La catena del freddo prevede tre fasi che si susseguono l’una all’altra e che assicurano l’arrivo del prodotto integro al cliente finale.

Tutto parte dallo stabilimento di produzione questa fase, la temperatura al cuore del prodotto viene rilevata appena dopo il confezionamento per assicurarsi che venga rapidamente raggiunta la temperatura prevista. I prodotti termosensibili vengono poi spostati in ambienti refrigerati, dove attendono di essere trasferiti nei magazzini o sulle piattaforme logistiche.

Il secondo passo molto importante è quello dello stoccaggio, infatti, i magazzini refrigerati sono parte della catena del freddo. Qui, l’alimento viene conservato in celle frigorifere o congelatori industriali che permettono l’abbattimento totale della temperatura interna. È anche il luogo in cui si preparano gli ordini, spesso in aree a temperatura controllata adiacenti alle celle logistiche, così da non compromettere la catena durante il picking.

Infine, c’è il trasporto che prevede l’uso di mezzi che devono essere già raffreddati alla temperatura corretta prima del carico, e mantenerla costante per tutta la durata del viaggio. Questo avviene grazie a impianti frigoriferi mobili integrati nei veicoli, controllati tramite sensori e sistemi digitali di tracciamento.